传统饮食

来源:首都文明办

2021-12-21
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  吃饺子

  在我国北方,每年农历冬至日,有吃饺子的习俗。谚云:“十月一,冬至到,家家户户吃水饺。”这种冬至的习俗,是为了纪念。‘医圣”张仲景冬至舍药留下的。

  张仲景有句话:“进则救世,退则救民;不能为良相,亦当为良医。”东汉时他辞官回乡,为乡邻治病。此时。正值冬季,大雪纷飞,十分寒冷。白河两岸老百姓面黄肌瘦,饥寒交迫,很多人的耳朵都冻伤了。

  张仲景看到此情景,便让其弟子在南阳东关建起医棚,在冬至那天他把羊肉、辣椒和一些驱寒药材放在锅里用水煮,然后把羊肉、药物捞出来切碎,用面包成像耳朵似的‘。娇耳”,煮熟后,分给来问药的人每人两只“娇耳”,一大碗肉汤。人们吃了“娇耳”,喝了“祛寒汤”,全身暖和,两耳发热,冻伤的耳朵被治好了‘:后人学着“娇耳”的形状,包成食物,也叫“饺子”或“扁食”。

  因而,冬至吃饺子防冻耳朵的习俗就被沿袭下来。

  每年农历冬至这天,不论贫富,饺子是必不可少的节日饭,各大超市商场等饺子卖得都很“俏”。谚语讲道:“十一月,冬至到,家家户户吃水饺。”那么,冬至吃饺子的习俗是怎么来的呢?相传,这是为纪念“医圣”张仲景冬至舍药留下的。

  张仲景是南阳粮东人,他著《伤寒杂病论》,集医家之大成,被历代医者奉为经典。张仲景有名言:“进则救世,退则救民;不能为良相,亦当为良医。”东汉时他曾任长沙太守,访病施药,大堂行医。后毅然辞官回乡,为乡邻治病。其返乡之时,正是冬季,他看到白河两岸乡亲面黄肌瘦,饥寒交迫,不少人的耳朵都冻烂了,便让其弟子在南阳东关搭起医棚,支起大锅,在冬至那天向民众施舍“祛寒娇耳汤”。他把羊肉、辣椒和一些驱寒药材放在锅里熬煮,然后将羊肉、药物捞出来切碎,用面包成耳朵样的“娇耳”,煮熟后,分给来求药的人每人两只“娇耳”和一大碗肉汤。人们吃了“娇耳”,喝了“祛寒汤”,浑身暖和,两耳发热,冻伤的耳朵都治好了。后人学着“娇耳”的样子,包成食物,也叫“饺子”或“扁食”。冬至吃饺子,是不忘“医圣”张仲景“祛寒娇耳汤之恩”。至今南阳仍有“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”的民谣。

  冬至团

  在南方某些地区比较盛行冬至日吃冬至团(冬至丸)这一冬至的习俗,取其团圆的意思。每逢冬至日(阳历12月22日前后)清晨,各家各户都会开始磨糯米粉,并用糖、肉、莱、果、更豆、萝卜丝等做馅,包成冬至团,不但自家人吃,也会赠送亲友以表祝福之意。古人有诗云:“家家捣米做汤圆,知是明朝冬至天。”冬至吃汤圆,是我国的传统习俗,在江南更是普遍,民间也有“吃了汤圆大一岁”的说法。汤圆也称汤团,是一种用糯米粉制成的圆形甜品,“圆”意味着“团圆”、“圆满”,所以冬至吃汤圆又叫“冬至团”。汤圆可以用来祭祖,也可用于互赠亲朋。冬至,老上海人是最讲究吃汤圆的,亲人们聚在一起品尝新酿的甜白酒、花糕和糯米粉圆子,然后用肉块垒于盘中祭祖。

  吃汤圆也是冬至的传统习俗,在江南尤为盛行。“汤圆”是冬至必备的食品,是一种用糯米粉制成的圆形甜品,“圆”意味着“团圆”“圆满”,冬至吃汤圆又叫“冬至团”。民间有“吃了汤圆大一岁”之说。冬至团可以用来祭祖,也可用于互赠亲朋。旧时上海人最讲究吃汤团。古人有诗云:“家家捣米做汤圆,知是明朝冬至天。”

  在江南水乡,有冬至之夜全家欢聚一堂共吃赤豆糯米饭的习俗。相传,有一位叫共工氏的人,他的儿子不成才,作恶多端,死于冬至这一天,死后变成疫鬼,继续残害百姓。但是,这个疫鬼最怕赤豆,于是,人们就在冬至这一天煮吃赤豆饭,用以驱避疫鬼,防灾祛病。

  吃馄饨

  冬至时节,吃的习俗真不少,除了饺子,较为常见的还有吃馄饨。据《燕京岁时记》记载:“冬至馄饨夏至面。”说冬至这天,北京人家多食馄饨。南宋临安(今杭州)也有冬至吃馄饨的习俗,宋人周密说,起初吃馄饨是为了祭祀祖先,后逐渐盛行开来。据说,馄饨为西施所创造,所以每年冬至苏州人都要吃馄饨。如今,馄饨制作方法很多,遍布全国各地,是深受人们喜爱的著名小吃。馄饨名号繁多,江浙等大多数地方称馄饨,而广东则称云吞,湖北称包面,江西称清汤,四川称抄手,新疆则称曲曲等等。

 

  较为普遍的有冬至吃馄饨的风俗。早在南宋时,临安人就在冬至吃馄饨,开始是为了祭祀祖先,后逐渐盛行开来,民间有“冬至馄饨夏至面”之说。馄饨发展至今,更成为名号繁多,制作各异,鲜香味美,遍布全国各地,深受人们喜爱的著名小吃。馄饨名号繁多,江浙等大多数地方称馄饨,而广东则称云吞,湖北称包面,江西称清汤,四川称抄手,新疆称曲曲等等。

  除此之外,全国各地还有各式各样的冬至习俗,如杭州人冬至吃年糕,期许年年长高,图个吉利;在北方,冬至天气寒冷,人们吃狗肉和羊肉以进补身体;银川冬至要喝粉汤、吃羊肉粉汤饺子;广东潮汕,每年冬至都要祭祀祖先、吃甜丸、上坟扫墓;在我国宝岛台湾,如今还有用九层糕祭祖的传统,人们用糯米粉捏成鸡、鸭、龟、猪、牛、羊等象征吉样如意福禄寿的动物,然后用蒸笼分层蒸成,用以祭祖,以示不忘老祖宗,不忘自己的“根”。

  红豆米饭

  在江南一带,人们在冬至这一天煮吃赤豆饭的冬至习俗。传说共工氏有不才子,作恶多端,死在冬至这一天,死后变成疫鬼,仍残害百姓。但是,这个疫鬼最怕赤豆,因而人们在冬至之夜全家欢聚一堂共吃赤豆糯米饭,用以驱避疫鬼,防灾祛病。

  冬至吃九层糕

  在我国台湾还保存着冬至用九层糕祭祖的传统,用糯米粉捏成鸡、鸭、龟、猪、牛、羊等象征吉祥中意福禄寿的动物,然后用蒸笼分层蒸成,用以祭祖,以示不忘老祖宗。同姓同宗者于冬至或前后约定之早日,集到祖祠中照长幼之序,一一祭拜祖先,俗称“祭祖”。祭典之后,还会大摆宴席,招待前来祭祖的宗亲们。大家开怀畅饮,相互联络久别生疏的感情,称之为“食祖。”冬至节?祖先,在台湾一直世代相传,以示不忘自己的“根”。

  羊肉狗肉

  冬至吃狗肉的习俗据说是从汉代开始的。相传,汉高祖刘邦在冬至这一天吃了樊哙煮的狗肉,觉得味道特别鲜美,赞不绝口。从此在民间形成了冬至吃狗肉的习俗。现在的人们纷纷在冬至这一天,吃狗肉、羊肉以及各种滋补食品,以求来年有一个好兆头。

  腌肉

  下个月就是腊月,从本日起,就准备过节的菜肴。凡是猪肉、猪蹄、鸡、鸭、鱼等,一般都将其炒过之后用盐和花椒腌演,约过半个月后取出,晒干即可煮食。色红,味道咸香,俗称之为咸肉、咸蹄、咸鱼、咸鸡、咸鸭。如果再用昔油浸渍,过十来夭后取出风千,味道尤其醇厚香美。如果再用泥巴将其糊上,还可以过夏。江苏江宁居民的咸藏鸡鸭,有连毛一起腌的,风干后食用,味道也很美。

  年初各店大都停止营业,人们没有地方购物,而亲友之间相互宴请,来往频繁,所需甚多。所以,一般在年末,家家必要买猪头、蹄子等物腌上,作为过年祭祀、待客之用。

  腌菜

  蔬菜对于人体.有清血生精、调和肠胃的功效。因为种类、性质的不同,又各有药用。经霜之后.菜正肥美,如青菜、雪菜等,一般都用盐在缸瓮里腌放,是过冬时的美味,称之为盐菜。有些地方也留到盛夏才打开食用。

  《随园食单》中记载:“腌冬菜黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶,然欲久放,则非盐不可。常腌一大坛,三伏时开之,上半截虽臭烂,而下半截香美异常,色白如玉,甚矣!相士之不可但观皮毛也。”

  藏冬冰

  冰的应用十分广泛,可以保鲜,又可入药,夏季用冰制作冷饮,需要盒更大。我国古人很早就懂得如何制冰用冰。《诗经》中有“纳于凌阴”的句子,可见民间藏冰,远在周代就已经实行。

  北方一般都在冬至前后,修窖藏冰。人们用铁钎自河中凿冰,宽一尺多,长二尺多,称为一方,在冬至这天将冰藏人窖中,窖深约二丈,将冰藏人后,立即将窖封闭严实,同时藏人各种鲜果,人春后取出,在市上销售,颜色宛如刚从树上摘下来一样。

  北平的宣武门、德胜门、地安门、朝阳门、安定门以及崇文门外,过去都有冰窖。相传各冰窖请昆明湖向窖旁的水池放水,须付给一元宝(五十二两)的费用,水量充足,冰才能够厚,每年十二月取冰,次年入伏颁冰。《燕京岁时记》载:“冬至三九,则冰坚,于夜内凿之声如v石,日打冰。”

  南方沿海居民,照例在冬至后修缮冰窖,储藏冰块,以便第二年打鱼期间为鱼保鲜。