阜阳枕头馍

　　阜阳枕头馍又称阜阳大馍或大卷子馍。每个长1-1.5尺，宽0.5-0.8尺，厚0.3-0.5尺，重2-6斤，堪称馍中之王。其选用精细白面揉和百遍，用铁锅以文火蒸制而成。馍瓣洁白，层层相包，香酥柔润，虽干不燥，耐嚼而又松软，存数日之久，不霉不硬。

蒲城椽头蒸馍

　　蒲城椽头蒸馍以其形似椽头而得名，已有二百多年的生产历史。椽头蒸馍以渭北优质小麦和洛滨之独特水质为原料，具有馍白皮展、外酥内嫩、数日不裂、营养丰富、甘香盈口的特点。其制作方法别具一格，蒸馍时不用碱，发酵程度要求严格，面团要反复盘揉，所以椽头蒸馍内酥外光，含水分少，且便于携带，又耐久贮。

　　椽头蒸馍制作时对面团的揉搓挤压工夫十分重要，揉捻成形前需用杠子排压八次，大杠子压了，小杠子又压。那案板紧贴的墙上，打有一个洞，专门用来支撑压面杠子，压杠子时，人坐在外边一头，使出全身力气挤压那面团，一遍又一遍，直至柔软光润，不见缝隙时才能搓成长条，切成圆锥体馍坯，然后大头向下，置于热炕上，加盖棉被，待自下而上发过原体高的一半时，将小头朝下继续发，发成圆柱体后上笼，用大火蒸熟，这样一锅喷香的椽头馍便可出笼了。

　　蒲城椽头馍即使不佐蔬菜吃，也有筋耐嚼，舒适可口，如果能配上八宝辣子作为佐餐之用，真可谓美上加美。

漯河杠子馍

　　漯河杠子馍是味道纯正，软硬适口，色泽漂亮，火候讲究。这种馍用开水一泡，暄如蛋糕，用汤匙一压即成糊状，酷似牛乳加糖，可代替牛奶喂小孩，故又称“牛奶馍”。  

　　运城“三倒手”硬面馍制作工艺复杂，系手工操作，经过3次倒手，使面粉充分发酵，因而达到了层次分明，圆润饱满，入口醇馨，味美香甜的上佳效果。

沈丘顾家馍

　　沈丘顾家馍不仅象征着吉祥、喜庆、富贵，还包容着忠、孝、义等传承文化。顾家馍同时还传承着道教文化精髓。比如：小白馍尖用朱砂点上红点，上面用桃木梳子按上“七星”印，底部自成太极阴阳纹，在民间有可以避灾、免祸、驱邪的说法，预示着国泰民安。其实，顾家小花馍的品种很多，近年来，在传统的基础上，新开发出的有母子青蛙、母子马等寓意子孙满堂；猴骑虎、猴骑马等寓意为马上封侯的美好寄托；“凤凰戏牡丹”表示富贵；“龙凤呈祥”、“二龙戏珠”“狮子滚绣球”等许多喜庆图案都希望日子过得更加美好。十二生肖系列，以及小刺猬、小鸭、小鹅、小鸟、小鱼等都表达着对美好生活的期盼和向往。尤其是在2008北京奥运中设计的福娃面塑，还有在2009洛阳牡丹花会牡丹仙子面塑，以及在姓氏文化节上设计的伏羲面塑等，以顾家馍为载体的各种面塑有很大的观赏价值和收藏价值。

　　沈邱顾家馍造形奇特，玲秀美观，味佳适口。顾家馍由来已久。据传为清嘉庆年间，沈邱县城（今老城镇）顾二别子首创。其后，代代家传，从不外授。长期以来，只有顾姓一家经营，故名顾家馍。该馍原来为二两重的园顶形，清末改制成亚腰葫芦状，馍底有一S型旋纹，馍高6厘米，底面直径2.5厘米，每市斤干面，制40多个。

　　顾家馍在制作技巧上有独特之处，是技艺颇高的面塑工艺。蒸出的馍洁白如玉，贮存日久不裂不霉，一年后再加蒸馏，仍鲜嫩如初，味美清润，甜滋可口，既可供玩赏，又可一饱口福。

阆中蒸馍

　　阆中蒸馍也叫保宁蒸馍或保宁白糖蒸馍，在每个蒸馍上都加盖有红色的印章，这是它身份的象征！据《阆中县志》记载：保宁麦面最知名，取南麦碾细，重罗筛之，蒸为馒首，名曰蒸馍。远行者携千余里外，虽外霉内燥，蒸之移时，而色、香、味、形如故。外来客商多于县中购蒸馍以作馈品。     

　　阆中蒸馍以上等白面为原料，在适当气温下自然培殖酵素，既保持了面的清香，又因发酵而自发产生了纯正曲香。色白如银，酥散绵软，鲜香回甜。加桂花汁，还有淡淡的桂花香味。

　　保宁蒸馍最大的特点是耐运耐储，淡夏一月，冬令半年，不变质走味，回笼再蒸，外皮犹存，与鲜食无异。

　　井陉馍馍除了填肚充饥外，别派有诸多的用场。井陉自古以来山多地少，俗称“七山一水二分田”，且土地瘠薄，人们只能以“糠菜半年粮”来充饥度日。因而，白面蒸馍是人们少有机会能吃到的佳馔美食，进而成为人们礼尚往来的馈嶂礼品。解放后，人们的生活水平大大提高，白面馍成了人们的家常便饭，但多年形成的民间习俗仍在沿传，试举几例：

　　走亲馍馍。井陉人走亲拜友均有“挎篮子”的习俗，一般走亲挎20—30颗馍馍为馈赠礼物。亲友留取馍时，一定要给来者剩“压篮馍馍”，并讲究“留双不留单”，但也有的村寨讲究“留单不留双”。

　　下书馍馍（又称“递期馍馍”）。男女婚礼前一个月左右，要举行“下书”（递期）仪式，男方要按女方的亲友数量馈送馍馍，一般的数量在200—300颗之间。女方将此馍送于自己的亲友，亲近者送4颗，亲疏者送2颗，并通知亲友们光临既定的婚礼。下书馍馍是新亲戚的首次交往礼品，特别讲究排场阔气，原料是又白又细的“头磨面”（现在人们多用富强粉了）。过去每斤面粉捏3—4颗馍，现在随着人们生活水准的提高，相继发展为八两为一斤面粉做一颗馍了。蒸出来白白胖胖，真叫排场阔气。

　　男方送下书馍馍时，千万不能忘记挑出20颗最好的馍馍送给牵线搭桥的媒人，此谓“谢媒馍馍”。

婚嫁馍馍

　　婚嫁馍馍。在娶亲那天，女方娘家的亲友都要去给新娘“送饭”，嫡亲必须携提30颗馍馍，俗称“一架食箩”。婆家掌事人要专门组织“打食箩”场合，将各位亲友的馍馍留取，顺便让人们观赏其制作水平，而后也按“留双不留单”的习俗剩下“压篮”。嫡亲越多，馍馍就越多，一般的喜事能收两三笸萝，约有几百颗之多。

　　丧礼馍馍。办丧事那天，死者的亲友来参加丧礼，一定要带12颗馍馍，俗称“食盒一架”。直系晚辈亲戚（婿、侄、甥等）还要送“面牲”一付、“寿桃三元”。“面牲”即面捏的猪羊，“寿桃”亦是面捏制的桃子、石榴等果型。

　　丧葬后第三天，亲友们再次捏上馍到死者家来表示安慰，俗称此馍为“复三篮子”。第二年清明节还要给死者“上新坟”，亲友们来不能空手，也得挎馍馍。

供神馍馍

　　供神馍馍。初一、十五上供，逢年过节敬神，均要设案焚香，摆以馍馍为主的供品。尤其是正月十五，全村几百家的供品一齐摆列于“火杆”场上，形成供品大汇展的局势。为了博得观者的好评，人们不惜时力把面捏制成各式各样的动物、植物、花卉、瓜果、人物等造型，上笼蒸熟，再用各种颜色加工点面。整个供场艳丽多姿、五彩斑谰。现代人称之为“面塑艺术展览”，其实还是原始供品馍馍的演化。

　　除上述几类用场外，井陉馍馍还有很多习俗讲究，如：新婚第二天，媳妇回娘家要挎“回面篮子”。新女婿正月初二去拜丈人，要挎“拜节篮子‘。新婚第二年麦夏，男方要给女方娘家送“麦夏篮子”。孩子认为义父义母或结义兄妹，也即要送“认亲篮子”。俗例繁多，不尽细举。一般礼用馍馍每斤面粉捏7—8颗（不书馍例外），俗称“七大八小”，并都要在新蒸熟的馍馍顶上点8个红点。下书馍馍更讲究，多有人把简单的红点改为复杂的“ ”字“梅花”等图案。点红点的馍称“花馍馍”。丧礼用馍却不点红点，称“白馍馍”。一般走亲、婚嫁、下书、供神馍馍都要包两颗红枣，实在找不到红枣也要包两粒红豆代之，否则即称“瞎眼馍馍”。

　　在井陉，馍馍的习俗趣闻颇多，如洞房的窗口上摆着一摞馍馍，顶端一个插枝桃花。取意“桃花女在位”。俗说吃了这颗“插花馍馍”能生大胖小子，那些久婚不育的媳妇们争相偷吃这颗馍，久而久之形成“偷吃插花馍馍”的习俗。

　　还有人借送馍馍的机会，暗喻影射对方，如往馍馍里包杏，意指对方“酸气”。包几片猪肉，意责对方“没吃过猪肉，还没见过猪走吗？”包辣椒则责对方“毒辣”等等。

山西面塑

　　山西面塑。民间俗称“面人”、“面羊”、“羊羔馍”、“花馍”等。用面粉塑制诸如人物、动物、花卉、翎毛、瓜果等花样繁多的面塑。山西面塑以上等的白面为原料，经过揉面、造型、笼蒸、点色而成，造型夸张、生动，用色明快、大方，风格粗犷、朴实、简练，并富有雅拙的美感，具有鲜明的民间和地方特色。山西民间面塑主要包括两类：花馍和礼馍。花馍是配合岁时节令祭礼或上供的馍。如“枣山”在祭祀神灵之中，还寓意“早生贵子”。又如，用于清明节的“飞燕”花馍，既是扫坟祭礼的用品，也表示春燕飞来，阳光明媚。礼馍，则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的馈赠物品。在山西晋南平原每当婴儿满月时，姥姥家都要蒸一种又圆又大、中间空心的花馍馍，俗称“囫囵”，妇女们把它用红包袱裹起来，一手提着囫囵礼馍，一手拉着小孩，来往于乡间小路，互赠于亲戚乡里之间，传递着浓厚的乡里乡情。

（责任编辑：臧凌）