民国大师“吃货文”绘出北平美食地图
来源：京郊日报
时间：2018-05-21
插图 周航
“在端阳节，有钱的人便可以尝到汤山的嫩藕了。赶到迟一点鲜藕也下市，就是不十分有钱的，也可以尝到‘冰碗’了——一大碗冰，上面覆着张嫩荷叶，叶上托着鲜菱角，鲜核桃，鲜杏仁，鲜藕，与香瓜组成的香，鲜，清，冷的，酒菜儿。什刹海畔借着柳树支起的凉棚内，也可以爽适的吃半天茶，咂几块酸梅糕，或呷一碗八宝荷叶粥。”
看到老舍这样的文字，虽是隔了半个多世纪，仍然止不住动心。民国时期很多大文豪都热衷描绘北平美食，无论是八大楼的佳肴，还是街头的小吃，都有它们的迷人之处。大师“吃货文”描绘出一幅当年的北平美食地图，令人无限怀想。
老舍
最爱下小馆叫外卖
老舍的散文和小说中描写美食的地方非常多，印象最深的还是这段：“雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉；一碗酒，四两肉，有两三毛钱就可以混个醉饱。高粱红的河蟹，用席篓装着，沿街叫卖，而会享受的人们会到正阳楼去用小小的木锤，轻轻敲裂那毛茸茸的蟹脚。”文字中饱含着对“吃”的热爱与讲究。
在家人朋友的回忆中，老舍热情好客，尤爱交友，经常请客吃饭。在老舍日记里，“同饭”这个词出现过多次，据统计，仅1950年1月到3月，“同饭”就有42次之多，1月份就有16次。叶圣陶先生在日记中曾写老舍先生有爱“下小馆”的喜好：“老舍尝谓盛宴共餐，不如小酒店之有情趣……共谓数十年之老友得以小叙，弥可珍也。”
老舍还喜欢叫外卖，解放后，老舍常常把小饭馆的菜叫到家里来。据舒乙说，有一次，菊花盛开，他特意请了赵树理、欧阳予倩等好友来赏花。到吃饭的时候，只见一个老伙计提着两个大食盒走进院来。这种大食盒足有三尺直径，呈扁圆状，内分格。打开盖一看，里面分装着火腿、腊鸭、酱肉、熏鸡、小肚，都切成薄片，很是精致。在北京，这叫做“盒子菜”。大家吃得兴高采烈。
而汪曾祺则回忆，老舍家的芥末墩是他吃过的最好的芥末墩！芥末墩是老舍先生家的名菜，远近闻名，过年时要做一大盆。这种白菜吃到嘴里又脆、又甜、又酸、又辣，别提多爽了！因过年吃荤菜多，所以这种爽口的白菜最受欢迎。老舍在客人面前总是含着得意的微笑推荐：“您尝尝！”过年时老舍还要把没有成家的单身汉都请来共享，大年初二，无数的老朋友相约而来，点着名要芥末墩，老舍把手一挥，“味儿很冲！管够。”
鲁迅
吃遍全城百家餐馆
现在很多人都知道了，横眉冷对的文学斗士，大文豪鲁迅先生，是一枚大大的吃货，而且经常光顾的都是北京的八大堂、八大楼这些名菜馆，令人羡慕。
有人统计过，从1912年到1926年，鲁迅在北京生活了14年，可以从他的日记里发现他去过的有名的餐馆就有65家！这65家北京馆子包括：广和居、致美楼、便宜坊、集贤楼、览味斋、同和居、东兴楼、杏花村等等。这还是不完全的统计，鲁迅去过的餐馆应该超过一百家。作为文学家中最用功的吃货，鲁迅把吃饭这件事看得很重，在日记中占了非常重要的篇幅。
在众多餐馆里，鲁迅去得最勤的是广和居。广和居是北京“八大居”之首，店址在宣武门外菜市口附近。这里是北京文人雅士以及官员常常聚会的地方，在民国时期非常有名。其招牌菜之一的“潘鱼”，就是晚清翰林潘祖荫创造的，以前叫做潘氏清蒸鱼。还有一道“曾鱼”，是曾国藩创造的。当官的和文人都好这口，社会上，附庸风雅的，也喜欢往这儿来。
鲁迅喜欢广和居一道叫“三不粘”的菜，是用鸡蛋黄、淀粉、白糖、清水加工烹制而成。这道菜讲究烹制时动作快，成品似糕非糕，似羹非羹，用汤匙舀食时，要一不粘匙，二不粘盘，三不粘牙，清爽利口，故名“三不粘”，还有解酒的功用。
西城一家叫作和记小馆的餐厅是鲁迅经常去的地方，基本上相当于他的工作食堂了，与鲁迅工作的教育部就隔着一条马路。这里的东西可口，价钱便宜。鲁迅在1918年正月廿三的日记中提到：“微雪。午二弟来部，并邀陈师曾、齐寿山往和记饭。”实际上和记以卖牛羊肉出名，鲁迅最喜欢吃这里的清汤大块牛肉面。
鲁迅的吃货属性在他的日记中表露无疑，他不但爱下馆子，还爱吃甜食，奶油蛋糕、萨其马、柿饼、糖，都是他的心头好，这让鲁迅的斗士形象，平添了不少人间烟火气。
最难舍
北平的烧烤涮
老北京的烤肉和涮肉都是物美价廉的平民美食，也俘获了不少文豪的心，这其中就有著名作家张恨水，他的《金粉世家》《啼笑姻缘》等小说畅销一时。张恨水最喜欢烤肉。他在文章中提到过老北京秋日的特色美食“松柴烤肉”。他对此道美味感触颇深：“尝过这异味的人，就会对北平悠然神往。”
“你夹起碟子里的肉，向酱油料酒里面一和弄，立刻送到铁甑的火焰上去烤烙，但别忘了放葱白，去掺和着，于是肉气味、葱气味、酱油酒气味、松烟气味，融合一处，铁烙罩上吱吱作响，筷子越翻弄越香。趣味还不止此，一个甑，同时可以围了六七个人吃。大家全是过路人，谁也不认识谁。可是各人在甑上占一块小地盘烤肉，偶然交上一句话：‘味儿不坏！’于是做个会心的微笑。吃饱了，在店堂里去喝碗小米稀饭，就着盐水疙瘩，或者要个天津萝卜啃，浓腻了之后再来个清淡，其味无穷。”张恨水陶醉于街头烤肉小馆这样浓浓的市井味道中，才能写出如此接地气儿的市民文学吧。
对季羡林来说，北平是个魂牵梦萦的地方，1946年9月21日，他在日记中写道：“九点五十分到北平，我在黑暗中，看到北平的城墙，不知为什么，忽然流下泪来。”豆浆、烧饼、涮羊肉是季羡林的最爱。9月24日，他在日记中写道：“到大陆银行，领出稿费，到市场去买了个热水壶，就到东来顺去吃饭，羊肉做得真好，心中大乐，真觉得北平是世界上最好的住家的地方了。”4天后，季羡林又请朋友去吃了涮羊肉。他在日记中写道：“六点我们到东安市场去，我请他们吃涮羊肉，已经十几年没有吃了，真可以说是天下绝美。”原来，季老也是最爱涮羊肉这一口。
民国时期最著名的吃货当属梁实秋，一部《雅舍谈吃》馋倒几代人。他为我们描述了这样一幅北京四季美食图景：开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了。恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。鱼季过后，青蛤当令。紫藤花开，吃藤罗饼，玫瑰花开，吃玫瑰饼；还有枣泥大花糕。到了夏季，紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、艾窝窝，一起出现。席上常见水晶肘，坊间唱卖烧羊肉，这时候嫩黄瓜，新蒜头应时而至。秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是炮烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。过年前后，食物的丰盛就更不必细说了。
梁实秋最后总结道，北平的生活就是“一年四季的馋，周而复始的吃。”这简直是吃货的天堂吧！（京范儿）
（责任编辑：桑爱叶）
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