饽饽铺和萨其马
来源：北京日报
时间：2018-07-05老北京的饽饽铺很出名，这些店铺从外貌到柜内食品都很有特点，民族风味浓郁。饽饽铺字号多以某某斋命名，金匾大字，装修也极为考究，不是牌楼高耸、挑头远眺，就是屋顶三面曲尺栏杆，下有镂刻精美的挂檐板，用卷草、番莲、螭龙、花鸟等做纹饰，悬挂着“大小八件”“百果花糕”“中秋月饼”“八宝南糖”等招幌。金碧辉煌、细雕巧琢的铺面，使人相信店内的糕点也一定是精心制作，色香味俱佳。
老饽饽铺还有一个特点，即店内不设货品柜、玻璃橱，点心是看不到的。当年开设在东四八条胡同口外的瑞芳斋就是典型的代表。三间门面，店堂颇深，糕点都放在朱漆木箱内，贴着后墙一字排开。箱盖虽有木棍支起，但箱深壁高，距柜台又有一两丈远，顾客即使踮起脚也看不到糕点的模样，只能报上名称，由店伙计取来。但因为货真价实，顾客很放心。
老饽饽铺的糕点名目繁多，有大八件、小八件，做法有翻毛、起酥、提浆、酒皮等。蛋糕有油糕、槽糕；起酥有桃酥、状元饼、枣泥酥、棋子酥；应时糕点有藤萝饼、月饼、重阳花糕、元宵等。还有蜜供、小茶食、小炸食、鸡蛋卷……数不胜数。其中最出名的是萨其马。
“萨其马”本是满语，《清文鉴》解释为“狗奶子糖蘸”。萨其马的做法是用鸡蛋、油脂和面，细切后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌浸透，故曰“糖蘸”。东北有种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨其马的果料，满清入关以后逐步被葡萄干、山楂糯、青梅、瓜子仁等取代，“狗奶子”就鲜为人知了。
当年的萨其马用奶油和面制成，奶油产自内蒙古，经过一番发酵，成为一种干酪，和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥然不同。这一特殊风味并非人人都能受用，但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐。过去瑞芳斋主要供应京城的官宦士绅人家，备有一般和奶油两种萨其马，前者切长方块，后者则作条形。开设在北新桥的泰华斋，萨其马的奶油味格外浓。地安门的桂英斋，离紫禁城不远，较多地保留了宫廷点心房的制作传统。这些饽饽铺可以说是各具特色，惟萨其马的柔软香甜、入口即化这一特点是一致的，因为这是最起码的标准。（刘永加）
原文链接：http://bjrb.bjd.com.cn/html/2018-07/05/content_262340.htm
（责任编辑：桑爱叶）
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