西城：“不起眼”美食里的匠人精神
来源：西城区文明办
时间：2019-07-17“南宛北季”的烤肉、峨嵋酒家的宫保鸡丁、鸿宾楼的红烧牛尾……提起咱西城老字号的这些“看家菜”，很多老饕如数家珍，从食材的选择、切工的讲究到烹饪的火候，无一不是美味的要点。其实，老字号众多菜品中，不仅镇店名菜里饱含着烹饪大师的用心，即便那些“不起眼”的美食，也都凝聚着非遗传承人的匠人精神。它们也许是小吃店外卖窗口的一只扒鸡，也许是应季热销美食冷面的一碗汤，甚至是羊肉泡馍里售价仅一元的白馍。
100只扒鸡每天“秒没”
“神秘配方”一分为二
张师傅（左二）每天都要来到外卖窗口，看看顾客对扒鸡有没有意见
做扒鸡的“秘方”
每天清晨7点来钟，护国寺小吃地安门店的外卖窗口总是人头攒动，不知原因的行人经过都纳闷得很：“这是抢购什么呢？”凑近一看会发现，排着队的大爷大妈都在买扒鸡。如果好奇心驱使下也“买一只回家尝尝吧。”保证您不后悔。不仅因为好吃，而且是“赶上了”。护国寺小吃地安门店经理石毅告诉记者：“不到中午，每天新出锅的100只扒鸡就会售罄，特别是周五，想吃这口一定早点来。”
西城区的老字号护国寺小吃拥有50多家连锁店，但唯独地安门店的扒鸡最受欢迎，好多忠实顾客反映：“真的不一样，这儿的扒鸡特别好吃。”据石毅透露：“配方不一样，这里是已经消失的‘白塔寺扒鸡’店的老方子。”
原来，上世纪50年代的时候，公私合营刚刚开始，石家庄没有正宗好吃的烤鸭，就向首都北京学习烤鸭技术，作为回馈，石家庄马家扒鸡的“秘方”送来了北京，有了这张扒鸡“秘方”，才有了白塔寺扒鸡，当时也是受到很多消费者喜爱而热销的扒鸡店。后来，为了支持市政建设，白塔寺扒鸡店腾退，这一只好吃的扒鸡，就走进了护国寺小吃地安门店。
地方变了，但味道却没有变，因为扒鸡“秘方”代代相传。更有意思的是，这不是1张“秘方”，而是2张“一半配方”，分别保管在专门负责烹制扒鸡的张云喜师傅和地安门店的会计手里。作为该店经理，石毅却完全不知道“秘方”里有什么，可见被两位“传人”保护得有多好。张云喜告诉记者，每次他和会计会分别配足40天的用量，为了不透露秘方内容，还会分开几家店采购。
每天中午1点，张云喜就开始烹饪第二天要卖的扒鸡了，将2斤3两至2斤半的半散养鸡一只只洗净、撒盐，过油炸之后，放进特制的大锅，锅里正是“秘方”调配好的老汤。大火煮开后，要小火炖7、8个小时，到晚上8点左右才能关火，但扒鸡不出锅，要在这个有保温功能的锅里闷至第二天清晨6点。每天6点前，张师傅就要上岗，将锅里的100只50摄氏度左右的扒鸡捞出，放在干净的餐盘里，就可以上架销售了。也就是说，您7点左右来买扒鸡，还是带着余温新鲜出炉的，怪不得老顾客都在这个时段来买扒鸡。
不过张师傅认为它美味的原因还有一个，就是这锅老汤。“我16岁来地安门店跟着师傅做扒鸡就是这锅汤，从来没换过，只是每天加清水和配料，这锅汤比我的工龄还要老。”
经理石毅还特别提醒大家，为了健康,店里的扒鸡没有添加任何防腐剂，顾客买回家一定要当天品尝，不然味道和口感就会大打折扣。
冷面美味延续75年
一滴酱油都要精益求精
李福不定期的都要检查冷面汤，39年始终如一
冷面味道好不好，关键就在这碗“汤”
取面窗口总是最“热闹”的
京城又到了骄阳似火的月份，西四北大街181号的华天延吉餐厅西四总店又排起了长队。队有多长？从最里面收款台排到门外那么长。“每天下午3点，午饭高峰才算过去。”经理李福告诉记者。一碗冷面到底要多美味，才能有这么大的吸引力？
1980年来到延吉餐厅的李福，已经在这工作了39年。去年底，他和一众老顾客共同庆祝了华天延吉餐厅75岁生日。传承75年的美味不能变，虽然不再站上灶台，但隔三差五，李福得尝尝冷面汤，品品冷面的面条。
很多老顾客说吃了几十年，味道没有变。但李福总是实在地说：“是基本没有变。”75年间，各种食材更新换代，要保持原来的味道，需要一个个“校准”，而大碗冷面18元的平民价格又要求控制好成本。为了同时满足这2个要求，光是酱油，李福跑遍了京城，甚至祖国各地。
李福告诉记者，延吉冷面讲究“一口三味”，即：酸、辣、甜，还要有“三色”：红、黄、绿，分别是辣酱、面和菜。冷面汤既包含了三味，也影响着三色，决定了冷面好吃与否的大半，冷面汤里的酱油更是重中之重。
李福清晰地记得，1997年，他发现制作冷面汤的酱油味道突然不对了，为此，他找到离得最近的位于德胜门附近的酱油三厂，发现由于榨油工艺的提升，酿制酱油的原料从豆饼变成了豆粕，也就是可利用榨油的部分变多了，剩下酿酱油的部分变少了，而且是少了好多，那酱油味能不变吗？
李福不甘心，又去了几家酱油厂，最后甚至找到了位于双井的酱油总厂，一位姓张的副厂长告诉他，过去运豆饼都用大卡车，现在运豆粕就来个小面包车，总厂也如是。
“那我们自己‘改造’酱油。”为了保持冷面汤的美味，延吉餐厅自己炒黄豆，倒进酱油缸里浸泡超过24小时来增加酱油的香味。这个费工费料的“笨办法”坚持了一年半的时间，期间，李福还去过外省市找酱油，在山东终于找到了豆饼酿造的酱油。
最近几年，在不断与酱油生产商的沟通之下终于有了突破，北京的金狮酱油终于有了符合华天延吉餐厅需求的品种。
也许您会注意到，咽下“一口三味”的冷面汤，嘴里久久不散的是芝麻香，原来，店里的白芝麻2、3天就要炒一次，以保证新鲜的纯正香味。
每日手工制馍近千枚
个个“金圈、虎背、菊花芯”
宋师傅（左）看到徒弟熟练掌握做馍的手艺，心里就踏实了
到了节假日，做馍的数量要翻倍
刚出锅的羊肉泡馍香气四溢
“天热去老西安吃泡馍是不是人少一点？”答案是否定的。夏至前一天，记者在午饭时间来到位于新街口南大街的老西安饭庄，不仅电烤羊肉串的外卖窗口排着大队，一层散桌也是座无虚席。排队在柜台买上一碗羊肉泡馍，发现柜台还贴着“温馨提示”：单买馍不外卖。
老西安饭庄经理白穆沙向记者透露，馍不贵，一元一个，但是供不应求，所以才谢绝外卖，总有客人问，干脆贴出“君子协定”。
您别小看一个馍，虽然老西安招牌菜泡馍更多的滋味来自于泡馍的汤，但这只含面粉和水，没有任何其它成分的白馍全部出自手工，即便吃泡馍的“淡季”当下，每天也要烤制七八百个，而且个个“金圈、虎背、菊花芯”。
专门负责烤馍的老师傅宋繁荣告诉记者，做馍的面要“半烫面”，既不是凉水和面，也不是开水，而是80度左右的热水。多年来每天和馍打交道，几乎凭手感就能分出一个个大小均匀的面团，擀成面饼，整齐码在操作台上，入烤箱前还要在每个面饼的中心戳一下，防止烤制过程中饼内空气膨胀。这样放入烤箱后，和烤盘接触的面会有“金圈”，另一面由于手工制作，每个凹凸纹理都不一样，焦黄色随机出现，神似“虎背”，而入烤箱前在饼中央戳的那一下，就是“菊花芯”。
宋师傅透露，冬天是吃泡馍的“旺季”，每天烤馍超过1000枚，“就这还是因为食客普遍饭量小了，一般一碗只泡一个馍，过去几乎都是一碗两个馍，烤馍工作量更大。”
刚烤好的馍还不能立刻上桌，不仅烫手不好掰，即便掰出来泡馍也不好吃。所以老师傅每天早早上岗做馍，烤好还要晾凉，让每天第一位顾客能吃到高质量的泡馍。
自然，好馍要有好汤泡。后厨煮汤的这口直径超过一米的大锅里，仍然是2010年3月12日老西安饭庄重装开业后的那一锅老汤，已经有近十年的时间了。每天早晨，专门负责熬汤的传承人梁瑞强师傅会将前一晚熬好的汤盛出一部分，再加清水、羊棒骨和作为传承人才能知道的配料加进锅里一起炖煮，下午再将早上取出的汤加回锅里。这是为什么呢？原来，前一天傍晚7点左右下羊肉熬汤，煮1个半小时关火，还要焖半小时，大约9点左右把肉取出来。也就是说，第二天早上的汤是“肉汤”，取出部分，下午再加回去，能让泡馍汤保持一整天味道基本一致。而晚上9点取出的炖好的羊肉，会在第二天早上切好备用，也正是羊肉泡馍碗里的羊肉。
（责任编辑：吴思）
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