蜕园笔下的燕都春食
来源：北京晚报
时间：2018-04-18意外翻出一本《燕都览古诗话》，笺笺小册，著者是老辈学问家，民国掌故学与诗词、文史大家瞿兑之。兑之先生（1894-1973）名宣颖，字铢庵，晚号蜕园，长沙人。他出身望族，经历复杂，因眼下百度搜寻易如反掌，读者轻易可详细了解其生平，故而不需要我在此多抄人名词典。可是，关于他后来担任中华书局上海编辑所特约编审以及“文革”中瘐毙，后来被平反，得以出版《刘禹锡集笺注》、《李白集校注》之事，上海古籍出版社高克勤社长有大小文章叙述。《燕都览古诗话》这本小书，系当年辽宁教育出版社“新世纪万有文库”之“近世书系”之一，问世至今已有二十年了，是专述旧都即老北京风俗、文物、典章制度、清宫轶事、四季吃食的精彩花絮。正如《舌尖上的中国》一再热播一样，吃喝拉杂琐事虽家常，却最能勾人馋虫，也最能反映一地的风俗习惯，百姓总是看不够。
全国范围内，至今还有冬储菜供应的，除了北京，别处怕是不多了。年年从11月中旬开始，各个社区专门有人拉着横幅，推销冬储大白菜、大葱和白萝卜。如今市场活跃，四季蔬菜十分丰富，那为什么还要专门供应冬储菜呢？说来话长，这和老北京的传统有关，因为冬季要腌菜，腌大白菜和各种咸菜。蜕园说萝卜青菜有真味，“菜把”，即寻常时蔬，包括大白菜、蔓菁、芥菜等，曰：
一、 人间菜把有真香，旨蓄无如此味长。教领清凉苏火宅，寒齑一段嚼冰霜。
《帝京岁时记笺补》云：九月半家家腌菜。其法每白菜百斤，用盐六斤，花椒四两。若是蔓荆（蔓菁）或芥子头（芥疙瘩），每百斤用盐七斤，花椒三四两。因作雷震咯达（疙瘩），须将芥子头晾干，其中再加入炒熟之花椒盐末，复入瓷罐封固，俟至明年三月中闻雷声，开罐取食，其味甘而不酸，脆而不疲。按，腌白菜汁可救煤毒。
此“雷震咯达”，即芥菜疙瘩，精心腌制漫长一个冬天，特地捂着不开坛，直到清明之后北京地区暮春闻雷声时，才打开食用。此特色咸菜，王世襄和汪曾祺俩“吃精”未有论及。
二、 莱菔生儿白间红，咬春时节应条风。玉盘春饼无消息，京兆衙前彩仗空。
《明宫史》云：立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰“咬春”，互相请宴吃春饼和菜。《燕都游览志》云：立春日于午门赐百官春饼。
如今咬春吃春盘的仪式，远没有过去隆重了。今日南北通达，应季蔬菜与大棚蔬菜供应丰富，尤其是首都市场，仿佛天天开博览会般。打春的时候，北京人或在北京做客的外地人，就近来一个火锅或烤鸭就圆满了，或涮时蔬、或荷叶饼卷葱辣生菜萝卜条，般般样样，远不止传统的“七样菜”。
三、 轻轻榆荚沈郎钱，飞间杨花糁作毡。说与南人浑不识，粉蒸尤比冷淘鲜。
《帝京景物略》云：四月榆初钱，面和糖蒸食之，曰榆钱糕。
开春的野菜，分平地野菜、山野菜和树头菜。河南人好吃蒸菜，从春节前后的面条棵、茵陈蒿、荠菜，甚至米蒿和蒲公英，到春分清明之际的构棒槌和嫩榆钱，逐一拌面蒸食，味道本真腴软。例如白蒿茵陈蒿，今年一过元宵节，郑州就有卖的，十二元一斤，而鸡蛋一斤四元左右，一斤白蒿顶三斤鸡蛋；2003年的这时候，郑州的白蒿两元一斤，鸡蛋一元九角一斤——现在大城市都在治理市容市貌，郑州也不例外，走街串巷的卖菜人没有了，野菜的价格明显上涨。年后，为了把过节剩余的东西尽快吃掉，我吃伤了，可三月八日这天晚上，我吃了一大碗蒸白蒿，再喝点好茶，人立马舒服多了。“苔花如米小，也学牡丹开。”榆树是最先开花的，但花后结榆钱已经近清明了，青青嫩榆钱拌面蒸食也极好。但蜕园所言老北京的榆钱糕，似乎不是用嫩榆钱做的，它与《酌中志》所言相同——“北方食物，有南方所未有者，如腊八粥、水饺子之属，又以面裹榆荚，蒸之为糕，拌糖而食之。”
四、 连畦红紫露华深，邀价留香累十金。肯共旗枪比标格，璚芽点雪洒尘襟。
梁潜字用之，泰和人，洪武丙子举人，著《泊庵诗钞》。其《滦水琼芽诗》叙云：前代揭学士称滦水璚芽，盖芍药芽也，以代茶最胜……
替代茶，古来北方地区多用。开春的酸枣叶、梨树芽、连翘花、金银花等，都可以用来制作替代茶，潭柘寺至今还出售老北京特产黄芩茶。饮茶是一件风雅事，难免要出奇制胜，花样繁多，但是，用“花相”芍药的嫩芽制茶，仅见于此。
五、 结夏先教食冷淘，清凉水引胜常庖。莫嫌九陌红尘热，睡起新槐翠荫交。
《帝京岁时纪胜》云：夏至大祀方泽，乃国之大典，京师是日家家俱食冷淘面，即俗说“过水面”是也。乃都门之美品。谚云：冬至馄饨夏至面，京俗无论生辰节候婚丧喜祭宴享，早饭俱食过水面。省妥爽便，莫此为甚。
国槐是北京市树，河南人则称它为“黑槐树”，花与叶都可以吃食。与摘取槐叶制作冷淘的彩色凉面不同，我小时候，老家见天中午吃杂面条，随锅放现采的黑槐叶，也有把嫩槐叶放在玉米粥里煮的，一大锅碧绿莹莹。至今也还有人用古法自制槐米茶的——春节才过，枯槐上的槐豆还在，我看见父女俩持竿打槐豆，又曰槐米，九蒸九晒，摊在草席上晒太阳，颜色变成古铜褐。将此作为替代茶，据说对治疗高血压有效，最起码可以去火。（何频）
（责任编辑：桑爱叶）
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