北京历史上的蔬果生产
来源：京郊日报
时间：2018-09-27
插图 周航
自古以来，北京地区果品生产十分兴盛。仅《大清一统志》在记载顺天府土产时，就列举了十几种果品，栗、枣、梨、杏、桃、李、柰、榛、白樱桃、葡萄、苹婆果、文官果等。北京果品中，历史悠久、产量丰富、在国内外最为知名的首推板栗。
北京地区从燕国时代就开始大规模种植栗子。《史记·货殖列传》说：“燕秦千树栗……此其人皆与千户侯等”。到辽代，当时燕京的栗子非常多，境内的上方感化寺，“野有良田百余顷，园有甘栗万余株。”一座寺院就有上万株栗子树，整个燕京地区的栗子种植规模可想而知。辽政府在燕京设立专门机构“南京栗园司”，专门管理栗子生产和收取赋税。明清时期，北京地区陆续发展起许多官家私人“栗园”， 尤以北京附近的固安栗子最为有名。当时，固安直隶京畿，固安栗子往往专门进奉宫廷，号称“御栗”。《燕京杂记》载：“栗称渔阳自古已然，其产于畿内者在处皆美，尤以固安为上。”北京的“栗比南中差小，而味颇甘，以御栗名，正不以大为贵也。”在北京地区，栗的质量不以个儿大小而论，个儿小的，品质好。《咏归录》中有“似乎栗以大为贵，然燕人之论殊不尔也。”关于明清时北京栗子种植，《日下旧闻考》说：“盖栗为都城土产，或官为典司，或民自种植，固在在有之也。”
在北京仅次于板栗的果品是枣子。枣是我国原产树种之一，北京也是枣的重要原产地之一。古代北京气候和土壤十分适于枣的生长。司马迁在《史记》中记载幽燕土产是枣栗并称的，说明早在秦汉以前北京就有不少枣树。《神异记》记载北京大枣“味有殊，既可益气，又安躯。”尤其是密云小枣，甘甜肉嫩，十分有名。《密云县志》记载：“密云产枣，小者佳。”到清代，北京枣的优良品种开始向全国其他地区传播，如新疆阿克苏地区的枣树，就是乾隆年间由北京传去的。北京的枣，品种繁多。按清代《帝京岁时纪胜》的分类：“大而长圆者为缨络枣，尖如橄榄者为马牙枣，质小而松脆者为山枣，极小而圆者为酸枣。又有赛梨枣，无核枣，合儿枣，甜瓜枣……其羊枣黑色，俗呼为软枣，即丁香柿也。”而按《天咫偶闻》的分类：“有戛戛枣、缨络枣，坛子枣，老虎眼酸枣、白枣、黑枣、壶卢枣。”
京白梨是北京的特产果品之一，原产门头沟区军庄乡东山村南坡地的山沟里。明代，这里开始大规模栽种梨树，每到收获季节，骡驮车载，向城里运送，早晚络绎不绝。京白梨皮薄肉厚，可食部分占果重的76.9%，含糖量在11%左右。京白梨的果皮呈淡黄色，表面光滑。初采下时，果肉脆嫩，完全成熟时变软，果汁尤多，味道酸甜，有浓厚的香味。
北京郊区栽培杏树历史悠久，优良品种繁多，如海淀的水晶杏，十三陵的大白杏、关老爷脸，房山、昌平的铁巴达、玉巴达等，还有专供取杏仁用的品种，如大扁杏，杏仁大，出油率高，口味香甜，品质极佳，是北京重要的出口土产之一。
产于门头沟区龙泉务的香白杏，果实扁圆形，大小均匀，底色黄白，阳面红晕，果肉黄白肥厚、皮薄、汁多。成熟时用手掰开，拿出核后，两半呈两个小水洼，香味浓烈，曾是清代贡品。
历史上，北京葡萄生产也很著名，原有紫、白两种。据《房山县志》称红玛瑙、白玛瑙。清初，新疆哈密地区各种葡萄传入北京，植于宫廷园囿。康熙《圣祖御制文集》云：“近得哈密各种葡萄，植于苑中，结实有白者、绿者，长如马乳者。又一种大葡萄，中间有小者，名公领孙；又一种小者，名琐琐葡萄，种类虽殊，食皆甘美。”北京的葡萄糖分多，味道美，一旦移植南方就会变味。故长期以来，北京葡萄都是宫廷专用的珍品。
清代北京地区还从外地引进香瓜和西瓜的优良品种，对本地品种加以改良。沈太侔《东华琐录》云：“畿南一带（今北京大兴）有瓜市，市瓜者，先与种瓜人预购一年，先后摘取。惟约定后，即有劣败，瓜主人已售出，即不任咎也。俗以瓜为甜瓜，亦名香瓜，有羊角密、葫芦酥、青皮脆、金铃坠诸名。别有蝦蟆酥者，皮青似翠，瓤赤如火。西瓜自六七月后，林红方于街市叫卖，有红沙瓤、黄沙瓤、三白。三白者，谓皮、子、瓤皆白也。初皆哈密、榆次种，以后则多内地所出瓜果矣。”
此外，柿子在北京郊区有悠久的栽培历史，分布较广。房山的河北山沟、昌平县的十三陵、平谷县的大华山和北寨等地都是柿子主产地。大盖柿（又叫磨盘柿）是京郊栽培的主要品种。它以个儿大（一般在四两以上，大的可达一市斤）、汁多、味甜而著称。
北京地区蔬菜生产历史悠久，远在辽、金两代城北即有较为发达的蔬菜和瓜果等交易，金代中都在永定门、左安门、广渠门内外一带已发展有成片菜田。
元代多数菜农“柳暗而始莳瓜”“收霜菜而为菹”。且已有“治蔬千畦，可当万户之禄”的专门种菜并进行商品生产的菜农。蔬菜有数十种，涉及根菜、叶菜、茎菜、花菜、果菜及食用菌六大类。大都主要集中在三大菜市，即丽正门三桥（今天安门前），哈达门丁字街（今王府井菜厂胡同）及和义门外（今西直门外）。
明代，北京的蔬菜生产有御菜园、官菜园和民菜园之分。朝廷专设嘉蔬署，以保证皇室蔬菜供应，有地118顷，菜农约2000户，所产蔬菜经司苑局供奉给内廷。御菜园所在地，一是皇城内“自东华门进至丽春门(今南池子)几里余，经宏庆殿，历皇史宬门至龙德殿隙地皆种瓜蔬，注水负瓮，宛若村舍”；二是南海子(今南苑)，有菜园及瓜园5处，由总督太监管理。官菜园集中于官园、菜户营、阜成门外以及阜成门内关王庙、西直门内西北角、前门外打磨厂、南横街等多处。民间菜园则遍布城近郊。
清初，由于皇室在京畿“强占园地”“吞霸菜苗”，使蔬菜生产受到严重破坏，直到康熙二十二年（1683年），清朝统一稳定后，蔬菜生产才得以较快地恢复和发展。清代北京地区的菜田划分为“御用”和“民用”两类。据《大清会典·内务府》介绍，专门为宫廷服务的“御用瓜菜园”共计有93处，占地总面积达628顷，相当于明代的5.2倍，主要分布在南郊的南苑和菜户营等地。宫廷蔬菜的供应由“内务府”总管，在紫禁城内的西北隅，特设“菜库”机构，负责收纳。御用的瓜菜园可以生产各种蔬菜五十多种，开展露地和保护地栽培，结合运用贮藏、加工等多种手段调节，其中白菜（包括结球大白菜、小白菜和腌渍白菜）、菠菜（包括越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、冻藏菠菜和干菠菜）、韭菜（包括芽韭、囤韭和腌渍韭菜）、萝卜（包括大萝卜、水萝卜、小萝卜、卞萝卜和腌渍萝卜）等10种蔬菜，初步达到“季节性生产、常年供应”的先进水平。
民间的菜园散布在城近郊区，包括北京外城的西南隅和东南隅，以及现今北京近郊的丰台、海淀和朝阳区。常年上市的蔬菜当时分别属于“蔬属”“瓜属”和“果属”，共计50多种。其中，属于“蔬属”的蔬菜包括：白菜、菠菜、莴苣、芹菜等叶菜；擘蓝（苤蓝）、茭白、芋头等茎菜；水萝卜、胡萝卜、蔓菁等根菜；蕨菜、荠菜、薇菜等野生蔬菜和蘑菇、木耳等食用菌。属于“瓜属”的蔬菜包括：黄瓜、甜瓜、菜瓜、丝瓜、冬瓜、瓠瓜、南瓜（窝瓜）、绞瓜（即搅丝瓜）等。属于“果属”的蔬菜包括：莲藕、荸荠、芡实、菱角等水生蔬菜。
清代按照定制，每个“御用菜园”设“园丁”5人，并遴选其中1人为“园头”，主管蔬菜栽培事宜；除园地以外，每个菜园还配备耕牛2头，蒲帘（蒲席）125件，夹篱帐（障）菽（秫）秸3500本（捆）。因此每个“御用菜园”除进行露地栽培以外，还可以开展风障、阳畦以及火炕、暖洞子、土温室等多种方式的保护地栽培。此外，还能够应用遮光、覆土、间作、复种以及排开播种、育苗移植和延迟栽培等诸多方式栽培蔬菜。
清初宫廷蔬菜绝大部分均由“御用菜园”生产供应。由于生产手段的限制，供应种类和供应水平有限。随着时间的推移，特别是到了清代晚期，由于宫廷生活日趋奢靡，致使到市场“和买”（采购）高档细菜的比重逐年增加。以同治五年为例，在当年消费蔬菜总量的208.2万斤当中，仅有17万斤取自畿辅等地“御用菜园”的“园差”，其余91.8%是通过“和买”采购而来。
温室俗称“暖洞子”。利用暖洞子生产瓜果蔬菜已有久远历史，到明、清以后，温室发展更为普遍。北京作为五朝陪都和首都，皇室豪门对新鲜菜蔬需求较大。因此，温室栽培，在北京地区较之别处更为发达。据记载：“南花园，在西苑门以南，东向，明时曰灰池。种植瓜蔬于炕洞内，烘养新菜，以备春盘荐生之用。”当时暖洞子里所生产的菜蔬品种很多，尤以黄瓜最为著名。所以《学圃余疏》里说：“王瓜出燕京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即结子实。”这些鲜菜大多送往宫中，或是供官绅富户食用。（作者系北京市社会科学院历史所研究员）
原文链接：http://jjrb.bjd.com.cn/html/2018-09/20/content_282987.htm
（责任编辑：桑爱叶）
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