舌尖上的“怀安三宝”
来源：京郊日报
时间：2018-12-07
素有“外毗边塞，内屏京都，古道通衢”之称的怀安县，位于河北省西北部，地处冀、晋、蒙三省（区）交界，是通往西北的要道。这里不仅地势优越，历史悠久，底蕴深厚，而且饮食文化更是精深广博，尤以并称“怀安三宝”——柴沟堡熏肉、怀安豆腐皮和马市口一窝丝饼而知名，并成功入选《中国食品辞典》，其美味享誉晋冀蒙和京津一带。
柴沟堡熏肉
柴沟堡熏肉始创于十九世纪初，迄今已有200多年的历史，被载入《全国食品大字典》。清乾隆年间，为柴沟堡人赵福全首创。后经郭玺总结前人制作熏肉经验，创出一套独特的制作工艺。他熏制熟肉皮醇，鲜嫩适口，被人称赞。
当年，柴沟堡是边塞的重镇，往来的客商较多，商业较为发达，熏肉自然供不应求。郭玺曾说：“我是厨师开肉铺，熏制的肉品必须是香和味要与别家不同，让人一看、一闻、一品就知道是郭玺的熏肉。”由于郭玺的精心钻研，他的熏肉在与强手的竞争中常胜不败，以至于出现了“飘香熏肉知多少，惟有‘郭玺（肉）’入万家”的局面。
相传，庚子年间，八国联军侵犯北京时，慈禧太后和光绪皇帝西逃，路经怀安进膳。在满桌珍馐佳肴中，慈禧和光绪对柴沟堡熏肉青睐有加，颇为赞赏，称其为精美的佳肴，并点之为“清廷贡品”。《怀安县志》记载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞”。
必须承认，柴沟堡熏肉成为中国传统饮食文化中的瑰宝，有它的独到之处，因而成为非物质文化遗产。正宗的柴沟堡熏肉精选肥瘦适中的剔骨猪肉，经焖、煮、煨、炖、熏等多道工序制作而成。用柏木技艺青纯独到，制作的繁复精细，使熏制出的成品肉皮焦红而柔韧，嚼之微“筋”有齿劲；肉松嫩而脂少，食之爽淡而不觉腻；柏香馥郁，熏味馋人；久存不腐，蚊蝇不恋。而且具有开胃、祛寒、消食等作用，堪称烹调一绝，肉食奇葩。这样生产出来的熏肉，正如《怀安县志》所总结的那样是“色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，喷香可口，营养丰富”。
现如今，柴沟堡熏肉在河北甚至全国都有名气，不但是百姓日常膳食的佳食，也成为人们馈赠宾朋的首选礼品。目前，怀安县有熏肉制品作坊200多家，销售摊点300多个，实现了规模化生产，并围绕市场多品种、多口感的需求，开发熏肉制品新产品，将单纯的猪肉熏制品，发展到目前熏制羊、狗、鸡、兔肉，熏豆制品、蛋制品，“香柏烤制”的西式产品4大系列70多个品种。同时，熏肉制品厂加大技改力度，采取现代化的工艺技术，产品采用真空包装，严格食品检疫，熏肉制品的保质期达到2个多月，并通过中国食品工业协会“国家质量达标食品”认证，产品已被载入“中国食品词典”。
怀安豆腐皮
怀安城位于洪塘河上游，依山傍水、风光秀丽、土地肥沃，是产粮区。这里的地下水含碱量小，水质纯净，所以加工出来的豆腐皮质量好。
而怀安城豆腐皮是怀安县地方特产之一，与柴沟堡熏肉、马市口“一窝丝”烙饼并称为“怀安三宝”，并成为非物质文化遗产保护项目。怀安城豆腐皮做工精细，以薄、鲜、柔、韧和适口性好而著称，在河北、山西、内蒙古一带享有盛名，并被载入《中国食品大辞典》一书。
《怀安县志》记载：“豆腐皮为怀安城之特产。产品色泽微黄，薄而韧，营养丰富，是家餐游膳之佳肴”。1999年，怀安豆腐皮已被中国食品工业协会评为“国家质量达标食品”，产品畅销北京、内蒙古、山西、辽宁及省内等10多个大中城市。
怀安城豆腐皮制作技艺历史久远，始于明洪武年间，距今已有600多年历史。据传，明洪武二十六年修建怀安城落成时，县令下令庆贺三天。城里的豆腐匠武老汉根据自己做豆腐的经验，巧制而成豆腐皮。在新城落成典礼的那一天，武老汉的豆腐皮一上市，生意特别兴隆，前来拜师学艺者甚多，武老汉毫不保留地把技艺传授给大家。此后，便一代一代地流传下来。
史书记载，明崇祯十七年三月（1644年），李自成率军路过怀安时，为了不惊扰百姓，就夜宿怀安城外。百姓感激李闯王的爱民之策，连夜赶制了一批豆腐皮犒劳大军。闯王吃后，赞不绝口。清光绪二十六年，慈禧太后和光绪皇帝西逃时途经怀安进膳，也对怀安城豆腐皮大加赞赏。因此，怀安城豆腐皮的名声越来越大，久传不衰。
吃过怀安豆腐皮都知道，怀安城的豆腐皮薄如纸张，筋似皮条，色美味香。用豆腐皮做的各种冷、热、荤、素菜，其味道之香，更是名不虚传。而怀安城豆腐皮的味道之所以香甜可口，与它的制作过程有关。据行内人讲，把黄豆打浆、烧胚、过滤、点浆、舀皮，一锅豆腐皮就得舀70多张，接着是压水、扯皮、煮皮，这一连串的工序都是在40℃的高温下进行的。刚刚从豆腐皮布上扯下来的豆腐皮白生生、筋颤颤，如果把它像手绢那样揉成一团甩在皮板上，光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝，而且都不会掉角，真是筋得难以想象，这也是怀安城豆腐皮的独到之处。
经检验，怀安豆腐皮的营养价值非常高，含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、纤维，还有钾、钙、铁等人体需要的矿物质。长期食用，能降低人体的血压和胆固醇，增强人体对肝炎和软骨病的防治能力。人称“郝豆腐皮”的怀安豆腐皮传承人郝桂花，从小跟父亲郝仲富学豆腐皮的制作技艺，始终遵循传统制作方法，用麻油、石灰杀沫用酸浆点浆，不加任何添加剂，保持原味，营养价值超过普通豆腐皮几倍。
马市口一窝丝饼
说起马市口一窝丝饼，不得不说一下它的起源之地怀安县渡口堡乡马市口村。
在旧时，马市口村是个“鸡鸣三省”的地方。南临东洋河，北倚古长城。明朝时是通往蒙古的要道，各地商贾、马贩子云集于此。不言而喻，有人的地方必然有客栈饭店，“一窝丝”烙饼就在这种繁荣的经济环境下诞生了，并在南来北往的客人中称赞而传颂。
据说，在清光绪年间，“一窝丝”烙饼店的掌柜郭生堂和一家姓刘的同期开店，两家在生意上竞争激烈，都想以一技之长压倒对方。有一年，郭老板听说在怀安县南川有一位会做特殊饼的陈师傅，于是就请了来，推出特殊的饼。
没想到，这陈师傅做的饼特点特别鲜明，提起一根线，放下一窝丝。当地老乡介绍，传说陈师傅在灶前烙饼，烙饼出锅后，就将饼子的一头捉住，把饼扔到桌子上，先让客商尝尝。当客人捏住饼条的一头时，陈大师傅一松手，伸展的面条立刻又卷在一起，形成一窝丝状。从此，人们就把这种饼叫做“一窝丝”。
“一窝丝”推出后，受到广大商客们的喜欢。于是，郭老板的生意也兴隆异常，终于把竞争对手刘老板压了过去。此后，为了将这一技之长掌握在自己手里，郭老板自己动手制作一窝丝饼。当掌握了其中的要领和诀窍以后，自己又在一窝丝饼的基础上做了改良，郭老板也就成了一窝丝饼的创始人。
“一窝丝”烙饼制作精细，做工考究，在选料、水温、和面、切面、拉面及时间火候上都很有讲究。刚出锅的烙饼油晶晶、黄橙橙，色、香、味俱佳，吃起来香喷可口，是家庭和单位迎宾待客的上等食品，流传至今。凡是到了怀安县的游客，都对马市口“一窝丝”烙饼赞不绝口，堪称京西第一面食。（闻声）
原文链接：http://jjrb.bjd.com.cn/html/2018-12/07/content_303768.htm
（责任编辑：桑爱叶）
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