酱油。

古法酿制酱油。

西式酱料。

各种酱料。

　　谷物、蔬果、肉类……每种食物都有自己的味道。酱，是搭配食物的浓缩调味品。豆类制成的酱油，以鱼虾发酵的鱼露，法国料理的肉汁酱，乃至风靡世界的辣椒酱等，都在讲述着地球上人类多样化的饮食生活哲学。

　　从盐到酒——隐藏在酱料里的词源密码

　　盐，主要成分氯化钠，是一种最原始的浓缩调味料。东西方最早的盐都来自于海洋，是大海赠予人类的纯矿物晶体。可以说，酱是跟随着食盐而产生的调料，在人们使用盐保存肉类或蔬果等食物的过程中，盐打破了动、植物细胞里天然有序的组织，产生的化学作用使食材释放出了具有特殊风味的汁液，由此产生了酱料。《礼记·郊特牲》里的记载，醯醢（xīhǎi）之美，而煎盐之尚，贵天产也；《正字通》里的“麦麪米豆皆可罨黄，加盐曝之成酱”，以及古语“酱成于盐而咸于盐”，都充分说明了酱与盐的先后关系。而在西方词源里，酱料“Sauce”一词源自于拉丁语，对应的拉丁文“salsus”的词根意为“添了盐的”，本意也是“盐”。

　　《食物与厨艺》一书中，作者哈洛德·马基记载了一种源自古罗马、名为香草乳酪抹酱的酱料，酱料的制作食谱里就有盐的角色——“他把储藏的带叶蒜头稍浸水中，然后放入中空圆石，再撒一些盐在上面，等盐溶化之后便加入硬乳酪……把辛辣的大蒜捣烂，接着把所有原料均匀抹成汁。”在盐的作用下，可以被制成酱的食材五花八门。著于明代的《华夷风土志》里收录的一种安南（今天的越南）地区的“蚁子盐醢”，就将蚂蚁卵与盐一起腌制加工而成，据说这种饮食风俗至今还在当地流传。

　　由盐制成的酱最初生产工艺比较简单，只需将肉与盐混合腌制，贮存一段时间后过滤即可食用。而之后随着粮食产量的逐渐提高，用曲酒制酱也愈加普及。古语中酱的名称“醢”，左半边“酉”字的本义是“酒器（酒坛子）”，引申又指“酒”。《说文》中写道：“酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”也说明了加酒制酱的工艺。按照汉代学者郑玄给《周礼》中的肉酱注释，这样的工艺流程大致可以理解为，先将洗净的肉晾干、剁碎，混以米饭、曲酒和盐，注入酒后装进瓶里密封近百天。在盐和曲酒的作用下，碎肉和米饭中的成分会转化为氨基酸和糖分，盐和酒的加入既起到保存食品作用，也改变了酱的风味。

　　古时盐为官方专营，酒也是一种粮食富足时才能有的奢侈品，所以酱料一开始并非人人可享的美食特权。当时的酱料多是由鱼、肉制成，被称为“醯醢”，如兔醢、鱼醢等，是代价极高的奢侈享受。秦代《传食律》里就规定了官员、使者及卒人等各色身份的人供给食物时应配给多少酱。《周礼天官》中的“醢人”，指的是宫中专管祭祀用的酱类食物的人。安排专人确有必要，毕竟周天子每次正餐都要遵循制度，摆满六十个“醢”的品种。之所以一餐就要用到如此多的酱料，原因在于孔子所说的“不得其酱不食”，意思是每种食材都要搭配不同的酱料才可以食用，如“熊蹯之臑，芍药之酱”或“濡鸡醢酱，濡鱼卵酱”。

　　豆酱登场——副产品酱油的世界之旅

　　“醯醢”的肉类酱料主流形式在西汉时发生了扭转。到了汉朝时，酱已经从达官显贵的饮食专供，成为大众的调味品了。这其中的幕后功臣是豆子，即民间开始盛行以豆（主要是黄豆）制酱。豆类蛋白质取代了动物蛋白的发酵作用，大大降低了制酱的成本，也推动了酱的流传。

　　东汉太守崔寔在其所著的《四民月令》“可作诸酱”里说：“上旬豆，中旬煮之。以碎豆作‘末都’，至六七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”意思就是酱的生产时间应该放在正月，鱼酱、肉酱的生产及瓜类的保存时间需在农历六七月，醢酱的生产最好放在农历十一月时。其中提到的“清酱”就是指纯豆酱。

　　《四民月令》只有三千多字，主要目的是指导人们根据 “月令”（时令）从事各项农业活动，对豆酱的制作工序并没有过多的描述，但已能看出当时的“酱”与今天的概念基本一致。到了南北朝时，《齐民要术》一书中开始有了关于以豆制酱工艺的详细记载。从选豆、蒸煮豆子的处理要点、冷却时间、制曲（罨黄）、曲和盐的比例、发酵、搅拌晒露，到成熟等一系列工序都交代清楚，具有很强的可操作性。这样的制酱工艺在之后近两千年里都没有太大的变化，用黄豆制酱从此成为我国制酱的主流，还顺带衍生出了另一种家家户户都必备的酱料——酱油。

　　酱油是酱的附属品，人们发现在加工酱和豉的过程中得到的酱汁，色泽油亮、滋味鲜美，也可以作为调味品。宋朝时，这种调味品有了“酱油”的名字。《山家清供》里，记载了用酱油、芝麻油炒春笋、鱼、虾的一道美味；《吴氏中馈录》中，清蒸螃蟹所配的蘸料，则要用酒、芝麻油和酱油调和。除了“酱油”以外，这种调味料在古代还有很长一串其他的名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油等，足见酱油的受欢迎程度。到了清代时，酱油的家常使用已经远远超过了酱。

　　后来，酱油的制作方法经由佛教文化传播到达日本，有文献记载的历史最早见于1597年的《易林本节用集》。也有人认为实际传入时间应该更早，可能是从唐代鉴真东渡时就开始了。之后酱油的制作工艺又陆续传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾、印度、孟加拉国等东南亚国家，而等到英国人殖民印度时期，酱油又被带到了欧洲，继而发展成了著名的“伍斯特郡味汁”，也就是后来风行欧美的辣酱油。

　　各具特色——东西方酱料烹饪的不同智慧

　　做出好酱料的秘诀是增添、强化、混合各色风味。在欧洲早期时候，酱料里添加的调味品多来自地中海一带，而在十字军东征之后，与阿拉伯人的贸易往来给欧洲酱料带来了肉桂、姜和天堂籽（摩洛哥豆蔻）等异域风情。东西方厨师历来遵循着把酱料作为烹饪术的一门核心艺术的传统。1902年，奥古斯特·埃斯科菲耶的美食巨著《美食指南》罗列了近200种酱料，书中评论里甚至把法国料理的功劳都算到了酱料的头上：“酱料表现出料理的精髓，是酱料造就了法国料理举世公认的优越地位，至今依然不坠。”无独有偶，中国也有“酱者，百味之将帅。帅百味而行”一说，同样将酱料放在至高地位。但东西方对酱的制作和烹饪方式却并不相同。

　　在东方开始转向用黄豆做酱的时候，西方则开始倾向用肉类做酱，其中最典型的代表莫过于启蒙时代崛起的法国料理。肉汁是法式美食的核心，法国大厨在烹调肉汁酱时，把自己看作肉类的“化学家”——要用极多的肉类食材，花费几天的时间熬煮出的清汁才是最好的调料。过去添加各种昂贵香料的酱汁制作法逐渐被摒弃，新兴的清教主义思潮尤其加深了这种崇尚天然味道的调汁之道。1750年前后，法国料理大师索瓦·马杭就曾说过：“要烹饪出好味道，是绝对不允许掺入古代厨师那种气味强烈的汁液和刺激性的炖肉酱汁。”美食作者劳丹在她所著的食物历史书《饮食与帝国》中解释得更为具体——“许多世界性美食的调料酱，如印度、中国以及中美洲国家的那些调味品，制作原理是在番茄和洋葱等基本配料的基础上，增加香料、草药和其他调味品。而在欧洲饮食文化里，酱汁的意义在于突出一道菜中蛋白质的明星效应。以肉和鱼为材料提炼出来的酱料本身就是它们所伴随的作为主菜的肉和鱼的高度浓缩。”在这一点上，讲究五味调和的东方味觉与追寻纯味的西方酱汁风格迥异。

　　同样呈现出显著差别的还有酱料的使用方法。劳丹认为，欧洲饮食文化里的调味酱虽然也很重要，但归根结底在菜肴中起到的还是支持和补充作用，而不是一种完全独立于基本食材的存在。即使酱汁最终达到的味觉效果是像花一样在味蕾中盛开，它也只是一种锦上添花。举个例子来说，烹饪印度菜肴基本遵循一个这样的过程：用一堆各式香料在锅中加热，配以洋葱、大蒜和生姜等，然后放入西红柿和辣椒，如此烩出一种复杂的、口感多层次的酱汁。酱料在烹饪时与主要食材同时火上熬煮，使后者入味，之后酱汁就和菜肴一起被盛放入盘中。而欧洲酱的出场顺序显然要晚得多。比如说在一道经典的法式烹饪中，鱼片或肉片等主食材先被烹熟，再以一些葡萄酒、海鲜或者奶油作为调料，与少量的鱼片或肉汁一起调成酱汁，最后才被淋在盘中的主食材上。

　　相较于亚洲酱汁的稀薄质地，西方酱料的另一个发展趋势是越来越黏稠。各种让酱料变浓稠的做法一直为欧洲厨师们所关注。1747年，英国料理界核心人物汉娜·格雷斯在她所著的《简易烹饪艺术》里设立了酱料的几大标准，其中一条就是必须浓稠。欧洲人对酱料稠度的追求或许和他们的饮食习惯有关。在将酱料涂抹在食物上食用的方式成为主流时，不那么稀薄的酱料才能够被均匀涂抹在食物表面，给予食物绵密实在的质感；同时入口即化的酱料像甘美熟果一样，能给食物带来湿润饱满的味觉体验，舌头和齿颚间也能更长时间感受食物的回味。也正因为如此，欧洲厨师们一直试图为中世纪那种稀薄的酱料增稠，添加种种大型分子或颗粒，使水分子流动变缓。最常见的增稠剂是面包屑和磨碎的杏仁，也有捣碎的调味料、坚果、米、肝、海胆或是酥皮碎片，或直接运用纯小麦淀粉、蛋黄（取自生蛋或熟蛋都行）增稠。

　　虽然东西方对酱料的理解和运用各有千秋，但背后体现的都是人类多样化的饮食生活哲学。有时它可以锦上添花，增加食物风味的深度和广度；有时则能画龙点睛，提供与原食材风味的对比和增补；有时还能与盘中主要食材融为一体，交相辉映、相得益彰。除了多层次的风味，不同颜色和质地的酱料在满足了人们的口福以外，还额外赋予进食这项活动视觉和触觉上的乐趣，无怪乎世界各地美食都有自己独特的酱料配方。这些酱料多为就地取材，并且大多历史悠久，其中的一些从发源地传播到了很远的地方。酱料这种高度浓缩的美味，可以说是人类食物史上的一项伟大发明，这项发明跨越千年、遍布全球，未来关于它的故事还会继续。

　　寰球美味

　　辣椒酱：风靡世界的口味

　　自16世纪被出口到各大洲起，辣椒已在世界范围内赢得了众多爱好者，成为当之无愧的全球香料。从辣椒的原产地中南美洲，到迷恋辛辣食物的印度、不丹、韩国等东南亚地区，以及我国西南盆地“无辣不欢”的成都、重庆等地，辣椒都已经扎根于不同的气候带和地理环境，欣欣然适应了各地复杂多变的条件，还为自己找到了遍布全球的忠实粉丝。快节奏的都市生活中，热销的外卖食品与点评榜上最火热的餐馆类型都充分表明，人们的口味不约而同地越来越辣。而促使辣椒成为全球通用口味的幕后推手，则是19世纪兴起的瓶装辣椒酱。

　　瓶装辣椒酱的制法或许可以追溯到17世纪英国的一项传统。当时的英国人试图仿制亚洲的液体调味品（酱油），发展到维多利亚时代时，这些仿制的食谱开始变得有模有样起来，成为李派林－伍斯特郡辣酱。有迹可循的最早关于美国辣椒酱的生产记录，刊登于1807年马萨诸塞州一家报纸的一则广告中。从广告描述来看，当时的辣椒酱主要配料可能是以美国本地产的卡宴辣椒为基础。

　　在我国，辣椒酱的制作原料多来自小米辣或牛角椒。新鲜辣椒切碎加盐的腌制是很多家庭都能上手的最简易版辣椒酱。除此以外，加入了黄豆的豆豉辣椒酱、加入了花生的花生辣椒酱或是和牛肉一起制成的牛肉辣椒酱也都很受欢迎。

　　历史记忆

　　“前店后厂”的酱园

　　开门七件事：柴米油盐酱醋茶。酱的香浓，让家常的食物有了多样风味，无外乎自古以来国人的三餐都离不开酱。酱可以自制，更多时候则来自采购。在机械化生产出现之前的酱园，就是国人获取酱料之美的好去处。

　　白墙乌门、狮头铜环，酱园的门面通常开在闹市，醒目的“酱园”或“酱坊”招牌从远处就能一眼看到，店堂内多悬挂着“官盐”“官酱园”的牌匾。酱园里出售的产品有酱料、黄酒、香醋、酱菜等等，甚至一些大规模的酱园里还有肉酱和果酱制品。酱园的运作模式多是“前店后厂”，店里所有的产品都是酱园依据各家的秘方手工制成。作坊式的传统“酱园”模式延续了近千年。

　　如今超市货架上，各个地区乃至国家的各色酱料琳琅满目，曾经街上飘散着酱香的热闹已定格在历史的记忆里。（张慧 部分图片/视觉中国 ）

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（责任编辑：桑爱叶）