远传冬笋味
来源：北京日报
时间：2020-01-21“长江环郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”
苏轼的《初到黄州》，流传千古。长江环抱，城郭，江鱼，茂竹，笋香，构成清幽静美又不失生机的优美画卷。
元丰三年（1080年）大年初一，苏轼因“乌台诗案”被迫离开京师，二月一日至黄州贬所，寓居定慧院，随僧蔬食。初抵黄州的苏轼闻到的笋香应是春笋散发出来的。
被李渔称为“蔬中第一品”的冬笋，其鲜、嫩、脆、香、色等远超春笋，且走上中国人餐桌的历史非常悠久，《诗经》就有“其蔬伊何，唯笋及蒲”的记载。但冬笋名扬天下，靠的不仅仅是鲜美爽脆的味道，而是其与孝道及诗词紧连一起。“二十四孝”里“哭竹生笋”的故事，虽神话了冬笋的作用，却也让“须臾冬笋出，天意招平安”的孝文化源远流长。
卧于江南一个偏僻山村的老家，房前屋后皆为连片的毛竹（楠竹），且我幼年有多次挖冬笋经历。故而，自小便对冬笋的形、味及挖笋的苦、累等了然于胸。素有“金衣白玉，蔬中一绝”之称的冬笋，不论身材大小胖瘦，从泥土挖出，都呈金黄色，既无春笋身上的黑色纹路，也不掺一丝杂色，颇似一个不规则的金色马蹄，弯弯沉沉一头尖，视觉上微微有点驼，手感却沉重厚实。
冲击力那么大，“一起挖冬笋”的诱惑对不谙世事的小孩子来说，甚于“一起跳房子”游戏的邀请。拿把小锄头跟几个小伙伴遛进竹林“找”冬笋。尽管知道冬笋是毛竹地下的竹鞭侧芽发育而成的笋芽，但竹园埋藏于地下的竹鞭比蜘蛛网还密，同时并非每根竹鞭都长冬笋，怎么挖？当时只能凭“明察秋毫”的一双慧眼去搜索。后来系统地读了几本植物书，不仅知道冬笋“九前冬笋进春烂，九后冬笋清明出”，也掌握了一些挖冬笋的“诀窍”。竹子长笋跟女人怀孕一样，生长于松软土壤上的粗壮叶茂、竹鞭年龄不超过三年的毛竹，长出来的冬笋就粗壮，且孕冬笋的竹子竹叶一般呈浅黄色。选对竹子后，依据竹子第一盘枝叶的指引，判断竹鞭延伸的方向，再从竹子的根基并沿着判断的方向浅挖下去。我第一次依此“科学方法”，便在屋后竹林一个斜坡处一次性挖到了8根冬笋，连皮带壳两公斤多。从此，母亲就把挖年笋（除夕团年饭必有冬笋炒肉）的任务交给了我……
冬笋以深埋地下、尚未拱出土者最佳。剥掉冬笋的外壳（笋衣）后，冬笋呈牙黄色，质脆味美、清脆爽口，含有丰富的蛋白质和多种氨基酸、维生素及钙、铁、磷等微量元素。清代学者李渔《闲情偶寄》“笋”篇谓：“食笋之法多端……素宜白水，荤用肥猪……”又说，笋这种东西，不管单吃合煮均可表现出美味。冬笋吃法很多，清炒、荤炒、煲汤，都能大饱口福。清代袁枚在《随园食单》里还推荐了一道菜——三笋羹，即将浙江天目山的竹笋、安徽歙县问政山的竹笋及现挖现剥的冬笋一起用鸡汤煨煮。现代人有口福，想烹饪和品尝这道美食，极易办到。
当年挖冬笋，体验了体力与技术相结合的神奇效果，明白了理论与实践的重要性；而年夜饭不可或缺的“冬笋菜”，使我懂得冬笋还寄托着老百姓对幸福生活的期盼。 （赵柒斤）
原文链接：http://bjrb.bjd.com.cn/html/2020-01/17/content_12442310.htm
（责任编辑：桑爱叶）
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