又到板栗飘香时
来源：京郊日报
时间：2018-09-27
插图 周航
说起老北京秋冬季里最具风味儿的三种时令小吃，大伙儿肯定脱口而出：糖炒栗子、烤白薯和糖葫芦。
咱老北京糖炒栗子算是京城街头一景：大锅一支，饱满的栗子在锅里均匀搅拌着，黄得放亮的栗子和黑色砂子相互摩擦沙沙作响，热气腾腾的白烟随之腾起，老远就能闻到诱人的甜滋滋的焦香。好这口儿的人们早已排起长长的队伍，心甘情愿地站在寒风中等待，就为吃上糖炒栗子！
由来
糖炒栗子是老北京别具地方风味的著名传统小吃，是具有悠久传统的美味。“齿根浮动欲我衰，山栗炮燔疗食饥。”从南宋诗人陆游的《夜食炒栗有感》中的诗句可知糖炒栗子早在宋代时已问世。据考，《华夏美食趣话》称：炒栗子始于宋代，此前多为蒸煮后食用。每至秋末初冬，炒栗子便出现在东京（今开封）街头，阵阵栗香无不吸引路人。辽初栗子的炒制技法传入南京（今北京），不久遍及市肆。《契丹史研究》记载：辽代翰林萧韩家奴于统和二十八年（公元1010年）出任掌管南京（今北京）栗园的官员，他向辽兴宗介绍炒栗子的学问时说：“炒栗，小者熟则大者必生；大者熟则小者必焦。使大小均熟，始为尽美。”
另据《契丹文化》：“初冬之际，南京（今北京）城凡甘（干）鲜果店均于肆门前设一灶，炒栗招客。出锅新栗热气炙手，趁热剥食，内外皮皆落。如待冷剥之，则内皮附肉难于脱落，而质已变硬，食之松软之感。”这说明辽中期契丹人吃炒栗子已很普遍。
炒栗子之美味，不但井市贫民，就是乾隆皇帝也格外青睐。史料记载，他曾专门写过两首诗赞誉炒栗子：“堆盘陈玉几，献岁同春椒，何须学高士，围炉等魁烧。”《食栗》诗曰“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候调。”
名气
清末民国时期，老北京糖炒栗子亦盛行，成为那时四九城的著名特产小食品。
当时东四、西单、鼓楼、前门、东安市场、花市大街等四九城的街市上，每逢秋后至春节期间，处处飘满糖炒栗子甜香的味道。旧京时最佳出售糖炒栗子的是名扬四九城、常年为清宫御膳房提供干果海鲜精品的前外大街的“通三益”干果海味店。据说，“通三益”当年曾专为清宫进奉糖炒栗子。因为袁世凯的五姨太杨氏特别喜欢吃糖炒栗子，曾专门差人到“通三益”去买栗子。
新中国成立前，四九城虽有炒锅行业，专营各种干果炒货，但板栗多由众干果店自炒自销，那时以良乡产板栗最有名。在干果店门前常垒有炉灶，架着大铁锅，店员将挑选好的生栗子与铁砂放入锅内用铁锹翻炒，并撒上些饴糖汁，待炒熟后倒入木箱并以棉垫盖严，高声吆喝：“唉，良乡的栗子咧！糖炒栗子哟！”这样现炒现卖的热栗子老北京人最喜食。如今，城内卖糖炒栗子的都不盖棉垫，风干放凉后没有了热糖炒栗子清香甘甜的味道。旧京时店员常用厚些的纸给买者包好，拿回家成为围炉品茗时的小吃，有时那馋劲儿上来亦常笑哈哈地在寒风中边走边吃起来，一股热气糖香和板栗香的味道溢满嘴中。
栽培
《北京果树志》记载，我国栽培板栗历史悠久，北京地区是板栗的老产区。《史记·货殖列传》说：“燕秦千树栗……此其人皆与千户侯等。”当时北京为燕国属地，2000多年前已种植板栗了。三国时期的陆机在《毛诗草木鱼虫疏》中亦称：“五方皆有栗……唯渔阳、范阳栗甜美长味，他方悉不及也。”渔阳即今天的密云、怀柔一带，范阳即现在房山及河北涿县（今涿州市）一带。唐代燕山板栗曾作为向皇室进贡的重要果品，奉至长安城（今西安市）。
《辽史》载：辽代皇家在南京（今北京）西南置栗园司，遣宦官（太监）专司栗子种植之差。有学者考证，历史上辽代的栗园位于今天房山区栗园街道一带（即燕化公司东风果园内），而今普艺寺遗址附近尚有十余棵高大的古栗树，据传距今已有近千年。明代曾将燕山板栗作为皇陵（十三陵）的主要祭品，并在皇陵附近的州县设立十几处栗园、榛厂，专门负责提供板栗、核桃、榛子等祭品的生产和交纳事宜，其中在怀柔、密云辟有多处栗园。
说起栗子，以“良乡板栗”最为著名，其实历史上良乡并不产栗子。良乡自古以来为北京城西南部重镇，也是华北地区商贸重镇，房山及周边燕山一带所产板栗多在此交易，由此使良乡成为北方最大的板栗集散地，甚至连密云、怀柔等地产的栗子有时也经良乡中转到南方各省。因发往各地板栗包装袋上均写有“良乡板栗”字样，由此便有了“良乡板栗”之称，也就使人误以为“良乡板栗”产自良乡。
其中，燕山板栗历来有“木本粮食”之称，素有“铁秆庄稼”美誉，其品质上乘，个儿大，皮儿薄，肉儿厚，味道甘美、香甜，千百年来为人们所称道，曾是清朝的贡品之一。而地处燕山山脉的怀柔，由于地理位置、海拔高度、降水量、温度、土质等条件十分适合板栗生长。怀柔板栗栽培历史悠久，可追溯到明代。怀柔板栗主产区域九渡河、渤海等镇村土质为花岗岩、片麻岩等分化形成微酸性土壤，土壤PH值为6-6.8，适合板栗的生长需要，而且这种土壤含有大量的硅酸，栗果吸收硅酸后，内皮蜡质含量增加，炒熟后内果皮易剥落，怀柔板栗的这一特点是国内其他地区板栗种群所不能比拟的。
营养
栗子，又名板栗，有“干果之王”的美称，在国外被誉为“人参果”。栗子中不仅含有大量淀粉，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分，热量也很高，古时还用来代替饭食。栗子不仅是美食佳品，也可作药治病，有滋补功能，可与人参、黄芪、当归等媲美，有养胃、健脾、补肾、强筋、活血、止血、消肿等功效，适用于肾虚所致的腰膝酸软、腰脚不遂、小便多和脾胃虚寒引起的慢性腹泻及外伤骨折、淤血肿痛、皮肤生疮、筋骨痛等症。
唐代医学名家孙思邈曾说：“栗，肾之果也，肾病宜食之；生食治腰、脚不遂。”明代医学家李时珍在《本草纲目》中说，吃食栗子可以益气血、养胃、补肾、健肝脾；生食还有冶疗腰腿酸疼、舒筋活络的功效，还有驱寒止泻之效。其对人体的滋补功能可与人参、黄芪、当归等媲美，而又价廉易得，所以，受到历代医家推崇。据说，为了延年益寿，慈禧太后经常食用糖炒栗子、栗子面小窝头和带有栗子仁的八宝粥。后来北海的仿膳饭庄聘来御膳房里专门制作糕点小吃的著名御厨，使清宫的栗面小窝头等名食传入民间，遂即成为百姓爱食的小吃，并名扬海内外。
做法
◆居家自制
将板栗洗干净，放在砧板上，单手用刀剁个大约深5毫米的口子，把栗子皮切破；切好口子的栗子放进一个微波炉容器中，盖上盖子，把盖子上的透气孔打开，微波炉高火2分钟；取出打开盖子，这时候栗子已经开口；放一小勺食用油和一小勺白糖，再撒点干桂花，盖上盖子上下摇晃，让食用油和白糖能均匀包裹在栗子表面；盖子上的透气孔打开，放入微波炉再高火两分钟左右即可。
◆街头炒法
将栗子洗净后用剪刀剪开个小口；剪好后，放入碗中用清水浸泡15分钟；泡好后用布擦干净表面的水分。
将锅烧热后，倒入海盐和栗子，开始翻炒；很快栗子上的盐会出现脱落现象，一直翻炒至栗子炸开口；倒入白砂糖，糖融化后，快速从底部往上翻炒，以免糊锅；糖慢慢被海盐吸收，栗子颜色越来越深，也变得干燥；继续翻炒，海盐越来越干燥，呈颗粒状，这时候可以熄火；盖上盖子焖5分钟使板栗熟透。
小贴士
栗子一定要在尾部皮厚处切开，深度不小于5毫米，长度要超过整个厚皮，这样可以使栗子壳更容易剥开。
栗子在炒前用水浸泡一会儿，可以有效防止水分流失，避免肉质干硬。（温来生）
原文链接；http://jjrb.bjd.com.cn/html/2018-09/20/content_282990.htm
（责任编辑：桑爱叶）
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